1. Свежее мясо имеет красный или розовый цвет, баранина - с малиновым оттенком, жир его к рукам не липнет. Мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого - белого, иногда с розовым оттенком. Свежее мясо упругое, углубление от вдавливания пальцем выравнивается.
2. Мясо жарят перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
3. Чтобы мясо не потеряло сочности, его солят непосредственно перед тем, как жарить.
4. Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую с жиром сковороду. Тогда сок из них не будет вытекать. Следите, чтобы кусочки мяса не легли плотно друг к другу.
5. Бифштекс, ростбиф и баранью котлетку можно есть и полу-жареными. Свинину и телятину всегда поджаривайте полностью.
6. Поджаривая домашнюю птицу или дичь в духовке, кладите ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную - растопленным свиным салом.
7. Во время приготовления большого куска мяса, тушки птицы или дичи через каждые 10-15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся. Мясо хорошо поджарится, если обложить его кусками хлеба, вымочеными в воде.
8. Чтобы бульон был прозрачный, варить его следует на медленном огне, при слабом кипении.
9. Жесткая говядина станет нежной и легко проварится, если с вечера натереть ее сухой горчицей. Перед варкой мясо промывают в холодной воде.
10. В шашлык вместо уксуса (если вам не нравится его запах) можно добавить сухого вина.
11. Отваривая птицу, влейте в воду столовую ложку уксуса и птица станет нежнее и быстрее сварится.
12. В котлеты следует класть черствую намоченную булку или сухари, потому что свежая предоставит им неприятной клейкости.
13. Готовя жаркое, не нужно предварительно обжаривать мясо на сковороде, следует положить его вместе с нарезанным луком в утятницю или чугунок, налить 1/2 стакана воды и жарить в течение 10-15 мин; затем долить еще немного воды, уменьшить огонь и тушить до готовности.
15. Когда жарят жирное мясо в духовом шкафу, следует поливать его только горячей водой или бульоном: от холодной воды оно делается жестким.
16. С печени легко снять пленку, если на минуту опустить ее в горячую воду. Говяжью печень, прежде чем жарить, хорошо вымочить в молоке, тогда она станет мягче и вкуснее.
17. Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. Кипятить мясо минут 40 на большом огне, время от времени снимая пену. Затем огонь уменьшить. Когда бульон сварится, влейте в него две-три чайные ложки холодной сырой воды. Через полчаса бульон процедите.
18. Жареное мясо будет вкуснее, если подержать его над паром.