Рыба, как и мясо, является белковым продуктом питания. Содержание белков в рыбе колеблется в зависимости от ее вида и жирности. В белках рыб есть все незаменимые аминокислоты; относительно много триптофана, гистидина, лизина, метионина, цистина. Белки рыбы подвергаются денатурации легче, чем белки мяса крупного рогатого скота (при температуре 20° С).
Мясо рыбы нежное, в нем равномерно распределены жиры и соединительная ткань. Вместе с тем оно содержит много экстрактивных веществ по сравнению с мясом крупного рогатого скота. Особенно выделяется высоким содержанием экстрактивных веществ мясо морских рыб. Состав экстрактивных веществ мяса рыб отличается от такового мяса млекопитающих, в связи с чем и запах его и вкус иной.
Жиры рыб характеризуются низкой температурой плавления и высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Последнее обстоятельство является причиной сравнительно быстрого окисления жиров рыб при обработке и хранении. Поэтому вкус и запах лежалой рыбы хуже, чем свежей.При тепловой обработке готовность блюд из рыб наступает быстрее, чем из мяса животных. Это объясняется меньшим содержанием в тканях рыб соединительной ткани. Мышечные волокна рыб меньше теряют при тепловой обработке влаги, поэтому изделия из рыбы более сочные. Вместе с тем в бульон из рыбы переходят многие экстрактивные вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из нее в бульон, составляет примерно 1,5—2,0%, из которых 0,3—05% являются экстрактивными веществами. По аминокислотному составу бульон из рыбы отличается от бульона из мяса. Если в мясной бульон переходят такие аминокислоты, как серии, аланин, глицин, триптофан, то в рыбный — гистидин, триптофан, фенилаланин, цистин, метионин и различные амины (продукты расщепления аминокислот). По сравнению с мясным бульоном в рыбном значительно меньше глутаминовой кислоты.
В процессе варки рыб содержание в них аминокислот уменьшается за счет перехода в бульон, но в пересчете на плотную массу изделия фактически остается прежним.
Энергетическая ценность рыбных блюд ниже, чем мясных (так как в тканях рыб меньше жира), а по содержанию белков они не уступают мясным блюдам. В связи с этим рыбные изделия выгодны тогда, когда необходимо ограничить энергетическую ценность рациона, не снижая содержания в нем белков. Рыба обогащает наш рацион белками, фосфолипидами и холестерином, отличаясь относительно низкой энергетической ценностью и небольшим содержанием жиров.