Эта группа пищевых продуктов играет важную роль в рациональном питании человека, так как содержит очень ценные компоненты в физиологически сбалансированном соотношении. Получая материнское молоко, дети быстро прибавляют в массе, хорошо растут и развиваются, что свидетельствует о его высокой биологической ценности.
Обычно в молоке содержится в среднем 3% белков, столько же жиров, около 5% углеводов, большое количество минеральных веществ, витаминов. Есть в нем органические кислоты, ферменты, гормоны, антитела. Молоко как носитель легкоусвояемых белков и жиров, ценных липотропных веществ, как источник кальция сохраняет свое большое значение для человека в любом возрасте.Аминокислотный состав молока идеально сбалансирован и служит эталоном при оценке белков других продуктов.
Наиболее распространено в питании человека коровье молоко. К сожалению, на наш стол парным оно поступает все реже. Чаще всего молоко приобретается в торговой сети после определенной переработки. Фляжное (в бидонах) молоко, как правило, претерпевает механическую очистку от загрязнений, которые попадают в него во время дойки коров. Молоко проходит еще и тепловую обработку — пастеризацию или стерилизацию после дополнительной очистки. Пастеризуют и стерилизуют молоко с целью предупреждения роста микроорганизмов, размножение которых может привести к порче этого продукта.
Пастеризованное молоко наиболее полно сохраняет свои биологические свойства. Пастеризация не приводит к сильной денатурации белковых компонентов, как это бывает при стерилизации, но ферменты, гормоны, антитела вследствие этого все же инактивируются.
В процессе стерилизации или кипячения часть наиболее уязвимых белковых компонентов сворачивается и выпадает в осадок на стенках посуды. При длительном кипячении часть белков реагирует с молочным сахаром. Образуются вещества, которые окрашивают молоко в более темные тона. Появляется новый запах у молока и вкус.Разрушение витаминов молока зависит от степени и длительности температурного воздействия и от наличия в нем кислорода.
Из витаминов наиболее чувствительны к нагреванию кобаламин и аскорбиновая кислота. Токоферол, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты при промышленной пастеризации молока не разрушаются. При кипячении молока в домашних условиях степень разрушения витаминов зависит от способа и длительности нагревания. Медленное и сильное нагревание (в духовом шкафу при упаривании) может вызывать превышение потерь.
Очень полезны молочнокислые продукты: простокваша, ряженка, кефир, творог и др. Все молочнокислые продукты обогащаются аминокислотами, витаминами и другими биологически активными веществами. Это обогащение происходит за счет развития кисломолочных бактерий и выделения ими продуктов жизнедеятельности. При сквашивании расходуется лактоза и выделяются органические кислоты, молоко изменяет вкус.
Ценнейшим продуктом питания является творог, в котором в процессе его приготовления питательные свойства молока сохраняются и даже концентрируются. Поэтому творог содержит много легкоусвояемого белка, метионина — ценного липотропного вещества, что придает этому продукту лечебно-профилактическое значение, в частности при заболеваниях печени. Кроме того, в твороге мало холестерина (0,06%). Вместе с тем в нем содержится недостаточное количество таких полиненасыщенных жирных кислот, как линолевая и арахидоновая (примерно по 0,45%), но много легкоусвояемого кальция и фосфора, есть различные витамины. Твердые сыры по сравнению с творогом богаче холестерином (0,3—1,6%), фосфолипидов в них от 0,5 до 1,15%.
В последние годы наша промышленность стала выпускать молочнокислые продукты питания, обогащенные фруктовыми смесями и другими пищевыми компонентами: йогурт, аэрин, сметанку и пр. Они являются источниками ценных аминокислот, минеральных веществ, витаминов, органических кислот.