Жиры обладают самой высокой энергетической ценностью, превышающей в два раза таковую белков и углеводов. Они повышают защитные силы организма, участвуют в пластических процессах, являются носителями жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры делают нашу пищу вкусной и сытной. Однако в потреблении этих ценных питательных компонентов также следует соблюдать меру. Чтобы рационально использовать в питании жиры, необходимо знать биологическое значение их составных частей.
Состав жиров очень сложен. Они включают эфиры жирных кислот, глицерин, стеарины, фосфатиды, жирорастворимые витамины. Жирные кислоты определяют консистенцию жиров. Различают непредельные и предельные, или ненасыщенные и насыщенные, жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты определяют твердость жиров, тугоплавкость. По этим признакам можно узнать, какие в жирах преобладают жирные кислоты — насыщенные или ненасыщенные. Животные жиры почти полностью состоят из насыщенных жирных кислот, а растительные — из ненасыщенных.
По действию на организм человека насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты отличаются, поэтому в формуле сбалансированного питания и в рекомендуемых величинах потребления пищевых веществ учитывается количество растительных жиров. Ненасыщенные жирные кислоты в отличие от насыщенных обладают липотропным эффектом, то есть препятствуют отложению жиров и холестерина в печени и стенках сосудов, а значит способствуют сохранению эластичности стенок сосудов. Они не повышают свертываемости крови, как насыщенные жирные кислоты, и не приводят к тромбообразованию. Безусловно, эти отрицательные свойства насыщенные жирные кислоты проявляют только при их чрезмерном потреблении. Следовательно, содержание насыщенных жирных кислот в рационе диктуется не вкусовыми особенностями, а потребностью в них организма. Они должны расходоваться на процессы жизнедеятельности, а не откладываться в огромном количестве в подкожной основе.
Ненасыщенные жирные кислоты также не равнозначны. Наиболее часто употребляются в питании четыре ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая. Первая — мононенасыщенная жирная кислота — наименее ценная. Три последующие — полиненасыщенные жирные кислоты, то есть имеющие более одной ненасыщенной связи — являются ценнейшими веществами для организма. Из них незаменимой считается линолевая (не образуется в организме и поэтому должна поступать с пищей).
Линолевая кислота является предшественником арахидоновой кислоты и гормоноподобных веществ простагландинов, принимающих участие во многих жизненно важных процессах, в том числе в сократительной деятельности сердечной мышцы и регуляции артериального давления. Арахидоновая кислота входит в состав клеточных мембран, от состояния которых зависит правильность течения клеточного обмена веществ. Арахидоновая кислота может частично синтезироваться в организме, но для этого необходима достаточная обеспеченность его линолевой кислотой.
Кроме жирных кислот, существуют еще жироподобные вещества — стерины и фосфатиды (фосфолипиды). Из животных стеринов наиболее изучен холестерин, который входит в состав многих тканей, например мозговой, и используется на формирование гормонов. Холестерин не относится к незаменимым веществам, так как может синтезироваться в организме из продуктов окисления углеводов и жиров. К усиленному образованию холестерина в организме приводит переедание, сниженная двигательная активность (гиподинамия) и чрезмерное потребление сахара. При повышенном его уровне в крови употребление продуктов питания, богатых холестерином, нужно ограничить. Растительные стерины по действию на организм резко отличаются от холестерина. Они, например, препятствуют отложению холестерина и предупреждают развитие желчнокаменной болезни. Содержатся растительные стерины главным образом в отрубях, необдирных крупах, растительном масле.
Фосфатиды выполняют важную физиологическую роль, способствуя правильному обмену жиров. Недостаточное их поступление в организм приводит к излишнему отложению в нем жиров и холестерина. Высокая активность фосфатидов обусловлена наличием в них линолевой (растительные фосфатиды), арахидоновой (животные фосфатиды) кислот и холина. Холин сам по себе является активным липотропным веществом.
В жирах содержатся жирорастворимые витамины: ретинол, кальциферол, токоферолы.