Минеральные вещества составляют важную часть нашего организма. Их функции, как и химическая природа, различны. Эти вещества — строители, активаторы, регуляторы физиологических процессов.
Кальций составляет 1,5—2,0% общей массы тела, 99% этого количества находится в костях и зубах, а остальная часть (кальций плазмы клеток, крови и других жидкостей организма) используется для осуществления важнейших биохимических реакций организма. Кальций нужен не только для построения костей и зубов, он обеспечивает нормальную свертываемость крови, сократительную способность мышц, хорошую проницаемость клеточных мембран, участвует в передаче нервных импульсов, при образовании энергии.
Основные источники кальция — молоко и молочные продукты, в которых он содержится в оптимальном соотношении. Потребность в кальции повышена у детей и беременных.
Поступление кальция в организм зависит от эффективности всасывания его из кишок и от содержания в пище. Снижается всасывание кальция вследствие дефицита в пище кальциферола, избытка жиров, наличия щавелевой и фитиновой кислот. Здесь уместно отметить, что поскольку щавелевая и фитиновая кислоты присутствуют в зерновых продуктах и ряде овощей, содержащийся в них кальций неусвояем.
Участие фосфора в обменных процессах тесно связано с наличием кальция. Однако он имеет и специфические функции. Так, 80% фосфора расходуется на минерализацию костей, а 20% —на обеспечение обменных реакций. На усвоение фосфора влияют те же факторы, что и на усвоение кальция.
Содержание магния в организме составляет примерно 25 г, 70% из них входит в состав костей в комплексе с кальцием и фосфором. Остальные 30% распределены в тканях и жидкостях и принимают активное участие в обмене веществ. Магний широко представлен в продуктах питания и поступает в организм обычно в достаточном количестве.
Количество натрия в организме человека средней массы достигает 15 г, треть из которых находится в костях, а остальная часть — во внеклеточной жидкости (главным образом в плазме крови), а также в нервной и мышечной тканях. Потребность организма в натрии полностью удовлетворяется поваренной солью.
Как и натрий, калий имеется во многих продуктах питания, поэтому организм здоровых людей не испытывает в нем дефицита. Особенно много калия в картофеле, сушеных абрикосах, изюме, рыбе, некоторых грибах (лисичках). Хлоридами организм обеспечен в достаточной мере, поскольку они широко распространены в продуктах питания.
Сера входит в состав многих белковых продуктов питания. В организме человека она является компонентом тиамина, биотина, липоевой кислоты и таких гормонов, как инсулин и гепарин. В большом количестве сера содержится в волосах, эпидермисе кожи и многих других клетках. Влияя на активность ферментов, она принимает участие в тканевом дыхании, биохимическом окислении и энергетическом обмене, а также в обезвреживании токсинов.
В органах и тканях находятся и другие вещества в очень малых концентрациях, в связи с чем они получили название микроэлементов. Потребность в них очень мала. Это железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, хром, фтор, селен, бор, кадмий, ванадий и пр.
Многие из перечисленных микроэлементов выполняют в организме важнейшие функции, роль отдельных из них в достаточной степени еще не раскрыта. Железо, например, является обязательным компонентом гемоглобина, йод — гормона щитовидной железы тироксина. Медь и железо входят в состав окислительно-восстановительных ферментов. Функция кобальта тесно связана с функцией кобаламина, участвующего в кроветворении. Цинк является составной частью важных ферментов, гормонов и лейкоцитов.
Обеспеченность организма микроэлементами во многом зависит от содержания их во внешней среде — почве, воде, а следовательно, и в продуктах питания. При нормальном
содержании их в почве и воде и разнообразном питании дефицита микроэлементов не наблюдается. Однако есть так называемые геохимические провинции, в почве и воде которых, а значит и в продуктах питания, отмечается недостаток или избыток отдельных элементов, что сказывается на состоянии здоровья населения. Например, при дефиците в какой-нибудь местности йода среди населения распространяется эндемическое заболевание щитовидной железы — эндемический зоб, а при недостатке фтора возникает кариес зубов. Избыток фтора приводит к пятнистой эмали зубов.
В случаях дефицита в окружающей среде отдельных микроэлементов принимают меры, заключающиеся в коррекции химического состава воды и продуктов питания (например, фторируют воду или йодируют соль), а также пропагандируют основы рационального питания среди населения.