Источники углеводов

Носителями углеводов, кроме сахара и кондитерских изделий, являются очень многие продукты питания. В основном это продукты растительного происхождения: мука, крупы, овощи (в том числе картофель), фрукты. В их состав входят как простые, так и сложные углеводы. Сложные углеводы в виде крахмала преимущественно содержатся в хлебе, других мучных изделиях, крупах, горохе, фасоли, картофеле. Из всех овощей картофель выделяется преимущественно содержанием крахмала. В остальных овощах полисахариды представлены главным образом трудноусвояемыми углеводами (гемицеллюлозой, целлюлозой, лигнином). Остальная часть углеводов овощей состоит из моно- и дисахаридов. Фрукты являются носителями преимущественно моно- и дисахаридов. Кроме того, в них есть и трудноусвояемые полисахариды. Пектин содержится в основном во фруктах и ягодах, в овощах его значительно меньше.
Относительно высоким содержанием трудноусвояемых полисахаридов характеризуются бобовые, необдирные крупы, ржаной хлеб, ряд овощей (картофель, капуста, морковь, свекла, огурцы, помидоры, лук), некоторые фрукты и ягоды. Очень много их в зеленых листовых овощах, особенно в укропе и петрушке.Энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от общего количества в них углеводов. Наибольшей энергетической ценностью обладают мучные изделия, крупы, бобовые, сахар, кондитерские изделия, варенье. При этом в муке, хлебе, крупах, бобовых углеводы представлены в основном крахмалом, а в кондитерских изделиях, сахаре, варенье — моно- и дисахаридами. Умеренное содержание углеводов в овощах и фруктах. Их энергетическая ценность небольшая. Из перечисленных продуктов питания самое высокое содержание легкоусвояемых простых углеводов в сахаре, конфетах и других кондитерских изделиях. Приятные вкусовые качества, доступность приобретения приводят к неограниченному и бесконтрольному их потреблению.
Авторы некоторых публикаций считают растительные волокна, состоящие из клетчатки (целлюлоза, лигнин) и других полисахаридов, балластными веществами. Между тем это далеко не так. Растительные волокна, или волокнистые вещества, улучшают моторную деятельность пищеварительных органов, предупреждают развитие запоров, оказывают нормализующее влияние на течение липидного обмена и состав микрофлоры в кишечнике. В последние годы укрепилось мнение, что недостаток клетчатки в пище является причиной возникновения в цивилизованных странах ожирения, болезней печени, сосудов, сердца и даже злокачественных новообразований. Академик А. А. Покровский писал о том, что уменьшение потребления клетчатки в ряде стран привело к росту злокачественных новообразований кишок. Происходит это чаще всего в результате удаления из продуктов питания волокнистых веществ при технологической переработке.
Важное значение для сохранения здоровья человека имеет пектин. Это вещество обладает противовоспалительным, даже некоторым дезинфицирующим эффектом. Оно подавляет рост гнилостной микрофлоры в желудке и кишках. Поэтому пектин рекомендуют в диетическом питании при воспалительных заболеваниях желудка и кишок. Пектин блокирует некоторые токсины (соли тяжелых металлов), уменьшая вредное их влияние на организм. Содержится пектин во фруктах и в меньшей мере овощах. Из овощей больше всего его в тыкве, свекле, моркови, цветной капусте, кабачках. Много пектина в картофеле: им окружена каждая частичка крахмала. Такие источники углеводов, как зерновые, овощи, фрукты, являются одновременно источниками и других очень важных пищевых компонентов — витаминов, минеральных веществ, органических кислот. Об этом всегда нужно помнить при составлении рациона питания. Сахар же и большинство кондитерских изделий лишены этих ценнейших биологически активных веществ, столь необходимых для регуляции обмена веществ.