Зерновые и бобовые продукты питания

Зерновые в питании человека занимают существенное место. К ним относятся хлеб, мучные и крупяные изделия. Пшеница, рожь, ячмень, рис, гречиха, овес, пшено — богатые по химическому составу продукты питания. Они содержат белки (7—13%), растительные жиры (1,5—4,5%), из которых половина представлена ценнейшими полиненасыщенными жирными кислотами; фосфатиты или фосфолипиды (0,5— 0,8%), фитостерины (0,06—0,08%); крахмал (35—60%), клетчатка (3—11%) и другие полисахариды; множество витаминов, главным образом группы В, и минеральные вещества.
Процесс технологической переработки зерна на муку включает два основных этапа — очистку их и размол. При очистке зерно освобождают от всевозможных примесей, увлажняют, моют. Размол зерна может быть низкий и высокий, или простой и многоэтапный. При первом виде размола отход оболочек зерна составляет всего 3—5%, а при высоком достигает 25%. В зависимости от вида размола получают муку разного сорта, отличающуюся по химическому составу и энергетической ценности. Поскольку витамины, минеральные вещества и растительные волокна преобладают в оболочках зерна, низкие сорта муки богаче ими. Чем выше сорт муки, тем больше потери этих компонентов. Содержание фосфатидов в муке I сорта по сравнению с цельным зерном уменьшается примерно наполовину.
Мука является исходным сырьем для многих продуктов питания: для хлебобулочных изделий, потребляемых с остальными продуктами питания при каждом приеме пищи, для макаронных изделий, мучных кулинарных блюд, кондитерских изделий. Процесс приготовления хлеба и макарон приводит к уменьшению в них количества отдельных пищевых веществ по сравнению с мукой соответствующего сорта (учитывая припек в хлебе и расход муки на макароны). Однако в хлебе из муки простого помола сохраняются (примерно на половину) такие ценные вещества, как фосфолипиды и фитостерины.
Крупы по химическому составу имеют много общего с остальными зерновыми продуктами. Они также являются источниками углеводов в виде крахмала, растительных волокон и других полисахаридов; белков, растительных жиров, фосфолипидов, фитостеринов, витаминов и минеральных веществ. Содержание белков в крупах колеблется от 7,0 до 13,0 г%, а жиров — от 0,7 до 6,0 г%. По содержанию белков выделяются манная, гречневая крупы, пшено, овсяная крупа, особенно геркулес и толокно, а по содержанию жиров — те же крупы, кроме манной. В названных крупах относительно высокое содержание незаменимых аминокислот, лимитированных, однако, по лизину и треонину. Жиры представлены главным образом ненасыщенными жирными кислотами; большая часть их принадлежит к ценнейшим полиненасыщенным жирным кислотам. Особенно большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот отличается пшено. Вместе с тем в нем мало фосфолипидов. Крупы являются хорошими источниками витаминов группы В, в том числе пангамовой кислоты и холина, а также магния, железа, марганца, цинка и других минеральных компонентов.
Из бобовых населением нашей страны чаще всего используются горох и фасоль, которые содержат много белков (22—23%) по сравнению с зерновыми и другими растительными продуктами питания. Белки бобовых, однако, лимитированы по аминокислотам, содержащим серу. В горохе и фасоли примерно 2% жиров. Половина из них состоит из полиненасыщенных жирных кислот, 0,8% фосфолипидов, 0,05% фитостеринов, 3—6% моно- и дисахаридов, 43—45% крахмала и 8—13% остальных полисахаридов. В них относительно много калия, фосфора, токоферолов, фолацина, тиамина и холина. Следовательно, горох и фасоль представляют собой ценные продукты питания.
Варка круп, бобовых и макаронных изделий сопровождается размягчением и набуханием их тканей, при котором увеличиваются в объеме белковые и углеводные компоненты. Белки денатурируются, а крахмал клейстеризуется. При этом разные крупы поглощают разное количество воды: гречневая—150% от исходной массы крупы, пшено — 200%, рис — 250%, макароны — 220%.
При варке этих изделий увеличивается количество растворимого крахмала и белков, в результате чего готовые изделия после термической обработки из круп, бобовых и макарон содержат больше растворимых веществ по сравнению с сырыми изделиями, а следовательно, и лучше усваиваются организмом. Клеточные стенки бобовых и крупяных ядер состоят наполовину из гемицеллюлозы, примерно на 20% из клетчатки и на столько же из пектина. Некоторая часть гемицеллюлозы и пектина при варке набухает и растворяется, что обусловливает их хорошее всасывание в пищевом канале.
Вследствие варки круп, бобовых и макаронных изделий происходит частичная потеря ими отдельных пищевых компонентов — витаминов и аминокислот. Наименее устойчив из витаминов группы В тиамин; его потери особенно заметны при варке круп. Несколько уменьшается вследствие тепловой обработки и содержание минеральных веществ — меди, марганца, молибдена.
В состав бобовых входят вещества, подавляющие активность ферментов, расщепляющих белки. Эти вещества также разрушаются при кипячении. Бобовые требуют длительной варки. Разваренные до мягкой консистенции, горох и фасоль представляют собой приятную на вкус, полезную и хорошо усвояемую пищу. Замачивание бобовых в горячей воде (что нередко делают с целью сокращения срока их приготовления) по сравнению с замачиванием в холодной приводит к большим потерям минеральных веществ.